КЫМЫЗ - Түзөтүүлөр тарыхы

Lera, 09:34, 14 Январь (Үчтүн айы) 2026 карата

2026-01-14T09:34:28Z

← Мурунку нускасы		09:34, 14 Январь (Үчтүн айы) 2026 -деги абалы
1 сап:		1 сап:
	<b type='title'>КЫМЫЗ</b> – бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма ~~м-н~~ даярдалган улуттук суусундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. ~~Б. з. ч.~~ 484–424-ж. байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин К. ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. ~~13-к-да~~ француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякатчы Марко Поло, ~~18-к-да~~ Ф. И. Страленберг ~~ж. б. К-ды~~ суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгектеринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин ~~ж. б.~~ орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө ~~К-дын~~ дарылык касиети тууралуу айтылып келген. К. алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, калмак, кара калпак, кыргыз ~~ж. б.~~ элдерде эзелтен эле белгилүү. К. <i>сабада</i> (кыргызда) ~~ж-а~~ челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн ~~К-дын~~ коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө ~~м-н~~ ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1–1,5 саат сайын) кошулуп (26–28°С), бишкек ~~м-н~~ далайга бышылат (700–1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуунун негизинде К. көмүр кычкыл газы ~~м-н~~ каныгып, көбүктөнөт. ~~К-дын~~ сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгына, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. ~~К-дын~~ өңү саан бээлердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырттарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө ~~ж-а~~ жасалышына жараша у й К. (уй, топоз сүтүнөн), т ө ө К. (төө сүтүнөн), бал К. (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк К. (кеч күздөгү же кышкы), у у з К. (эрте жаздагы), т у н м а К. же ~~К-дын~~ гүлү (эң алгач бышылбай		<b type='title'>КЫМЫЗ</b> – бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма менен даярдалган улуттук суусундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Биздин заманга чейинки 484–424-жылдары байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин кымыз ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. XIII кылымда француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякатчы Марко Поло, XVIII кылымда Ф. И. Страленберг жана башкалар кымызды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгектеринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин жана башка орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө кымыздын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. Кымыз алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, калмак, кара калпак, кыргыз жана башка элдерде эзелтен эле белгилүү. Кымыз <i>сабада</i> (кыргызда) жана челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн кымыздын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө менен ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1–1,5 саат сайын) кошулуп (26–28°С), бишкек менен далайга бышылат (700–1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуунун негизинде кымыз көмүр кычкыл газы менен каныгып, көбүктөнөт. Кымыздын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгына, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. Кымыздын өңү саан бээлердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырттарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө жана жасалышына жараша у й кымыз (уй, топоз сүтүнөн), т ө ө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк кымыз (кеч күздөгү же кышкы), у у з кымыз (эрте жаздагы), т у н м а кымыз же кымыздын гүлү (эң алгач бышылбай куюлуп алынган), ы м ш ы т м а кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), с а а м а л кымыз (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), ч а й к а л г а н кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), т о ң д у р м а кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырмаланат. Курамында сүт кислотасынын жана спирттин болушуна жараша саамал кымыз (кычкылдуулугу 60–80°Т), орто (81–100°Т) жана күчтүү кымыз (101–120°Т) айырмаланат. Кымызда 2–2,5% белок, 1–2% май, 3,5% кант, С, А жана В тобундагы витаминдер болот. Кымыздын дарылык касиети изилденип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда кымыз менен дарылоочу алгачкы жай 1858-жылы Самаранын жанында уюшулган. Кымыздын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин кислоталары, белок, кант жана башкалар) көп жана толугу менен организмге сиңет (95%). Кымыз ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу жана нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну келтирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз кымыздын дарылык касиети күчтүү. Кымыз кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта жана башкаларда колдонулат. Кымызды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26–28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан жана сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45–60 <i>мин</i> аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө куюлуп, оозу бекем жабылып, 20–22°С температурада 30–40 <i>мин</i> кармалат. Бөтөлкөгө куюлган кымыз 4–6°Сде сакталат.
	куюлуп алынган), ы м ш ы т м а К. (тердетүү үчүн жылытылган), с а а м а л К. (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), ч а й к а л г а н К. (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), т о ң д у р м а К. (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырмаланат. Курамында сүт ~~к-тасынын ж-а~~ спирттин болушуна жараша саамал К. (кычкылдуулугу 60–80°Т), орто (81–100°Т) ~~ж-а~~ күчтүү К. (101–120°Т) айырмаланат. ~~К-да~~ 2–2,5% белок, 1–2% май, 3,5% кант, С, А ~~ж-а~~ В тобундагы витаминдер болот. ~~К-дын~~ дарылык касиети изилденип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда ~~К. м-н~~ дарылоочу алгачкы жай 1858-ж. Самаранын жанында уюшулган. ~~К-дын~~ курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин ~~к-талары~~, белок, кант ~~ж. б.~~) көп ~~ж-а~~ толугу ~~м-н~~ организмге сиңет (95%). К. ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу ~~ж-а~~ нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну келтирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз ~~К-дын~~ дарылык касиети күчтүү. К. кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта ~~ж. б-да~~ колдонулат. ~~К-ды~~ бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26–28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан ~~ж-а~~ сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45–60 <i>мин</i> аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө куюлуп, оозу бекем жабылып, 20–22°С ~~температу рада~~ 30–40 <i>мин</i> кармалат. Бөтөлкөгө куюлган К. 4–6°Сде сакталат.


	Ад.: <i>Левенко В. Г.</i> Кыргыз кымызы. Ф., 1985.		Ад.: <i>Левенко В. Г.</i> Кыргыз кымызы. Ф., 1985.
	[[Категория:4-том, 657-736 бб]]		[[Категория:4-том, 657-736 бб]]

vol4>KadyrM, 11:26, 20 Декабрь (Бештин айы) 2025 карата

2025-12-20T11:26:11Z

← Мурунку нускасы	11:26, 20 Декабрь (Бештин айы) 2025 -деги абалы
(Айырма жок)

Kadyrm: 1 версия

2025-12-20T05:30:42Z

1 версия

Жаңы барак

КЫМЫЗ – бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма м-н даярдалган улуттук суусундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Б. з. ч. 484–424-ж. байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин К. ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. 13-к-да француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякатчы Марко Поло, 18-к-да Ф. И. Страленберг ж. б. К-ды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгектеринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин ж. б. орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө К-дын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. К. алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, калмак, кара калпак, кыргыз ж. б. элдерде эзелтен эле белгилүү. К. сабада (кыргызда) ж-а челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн К-дын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө м-н ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1–1,5 саат сайын) кошулуп (26–28°С), бишкек м-н далайга бышылат (700–1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуунун негизинде К. көмүр кычкыл газы м-н каныгып, көбүктөнөт. К-дын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгына, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. К-дын өңү саан бээлердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырттарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө ж-а жасалышына жараша у й К. (уй, топоз сүтүнөн), т ө ө К. (төө сүтүнөн), бал К. (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк К. (кеч күздөгү же кышкы), у у з К. (эрте жаздагы), т у н м а К. же К-дын гүлү (эң алгач бышылбай
куюлуп алынган), ы м ш ы т м а К. (тердетүү үчүн жылытылган), с а а м а л К. (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), ч а й к а л г а н К. (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), т о ң д у р м а К. (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырмаланат. Курамында сүт к-тасынын ж-а спирттин болушуна жараша саамал К. (кычкылдуулугу 60–80°Т), орто (81–100°Т) ж-а күчтүү К. (101–120°Т) айырмаланат. К-да 2–2,5% белок, 1–2% май, 3,5% кант, С, А ж-а В тобундагы витаминдер болот. К-дын дарылык касиети изилденип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда К. м-н дарылоочу алгачкы жай 1858-ж. Самаранын жанында уюшулган. К-дын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин к-талары, белок, кант ж. б.) көп ж-а толугу м-н организмге сиңет (95%). К. ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу ж-а нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну келтирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз К-дын дарылык касиети күчтүү. К. кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта ж. б-да колдонулат. К-ды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26–28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан ж-а сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45–60 мин аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө куюлуп, оозу бекем жабылып, 20–22°С температу рада 30–40 мин кармалат. Бөтөлкөгө куюлган К. 4–6°Сде сакталат.

Ад.: Левенко В. Г. Кыргыз кымызы. Ф., 1985.
[[Категория:4-том, 657-736 бб]]